公式のとおりやるだけ。
手順のメモ。

環境

macOS High Sierra
バージョン10.13.4

インストール

1. homebrewで入れる
2. pyenv initを設定

1.homebrewで入れる

brew update
brew install pyenv

2.pyenv initを設定

設定しないとpyenvのコマンドが見つからない。

環境変数BASH_ENVが.bashrcを向いているシステムでは変な挙動する可能性あるので、そういうシステムでは.bash_profileに書く。

という注意があったがmacは普通に.bash_profileに書けばいい

echo -e 'if command -v pyenv 1>/dev/null 2>&1; then\n  eval "$(pyenv init -)"\nfi' >> ~/.bash_profile

これは.bash_profileの最後に書くこと。
bash_rcはbashを起動する度、bash_profileはログイン時に実行なので、bash_rcに書いてもいいような気がしたが、bash_profileじゃないとコマンドが効かなかった。

確認

pyenv versions

* system (set by /Users/user/.pyenv/version)

OK。デフォルトでシステムのpythonが選択されている。

pythonインストール

pyenv install -l

3.6.4
3.6.5
3.6.6
3.6.7
3.6.8
3.7.0
3.7-dev
3.7.1
3.7.2
3.8-dev

-devってなんなんだろう。
今は3.6.4にする。

pyenv install 3.6.4

debianだといつもパッケージたりないエラー出たが今回は一回で入った。
globalで3.6.4使うことにする

pyenv global 3.6.4

確認

python

Python 3.6.4 (default, Feb 17 2019, 10:36:32)
[GCC 4.2.1 Compatible Apple LLVM 10.0.0 (clang-1000.10.44.2)] on darwin
Type "help", "copyright", "credits" or "license" for more information.
>>>

3.6.4になった。